冷冻牛排的常见误区你中了几个？

　　要想在任何时候都能确保手头有高质量的肉，其中一个最佳方法并非依赖新鲜牛排，而是选择冷冻牛排。卡特乡村肉类公司，一家专门经营冷冻肉类的供应商指出，冷冻其干式熟成的牛排能够改善风味和口感，更别提能延长保质期了。对于家庭厨师而言，这提供了两个不错的选择：要么从诸如卡特乡村肉类公司或者以优质冷冻牛肉著称的奥马哈牛排这类公司购买已经冷冻好的牛排，要么自己动手冷冻。如果您有一个大的冰柜，这甚至意味着您可以和朋友一起购买一份牛的份额，以真正合理的价格获得最优质的肉（通过 Carnicopia 肉类）。

　　但是，虽说冷冻牛排是个不错的选择，但这确实意味着在烹饪它们时您得更加小心，免得最终得到一块干巴巴或者有冷冻烧伤的牛排。考虑到这一点，让我们来看看围绕冷冻牛排的常见错误和误解——以及在家里每次都能做出完美牛排的最佳方法。

　　当自己冷冻牛排时，尽可能减少与空气的接触至关重要。据卡特乡村肉类公司所言，减少与氧气的接触能降低牛排上潜在危险细菌生长的风险（真恶心）。该公司接着说，在极低的温度下冷冻，还能够防止冰晶形成，降低与冷冻烧伤相关的那种令人不愉快的味道和口感的风险。

　　为了减少与空气和水分的接触，第一步要做的就是把肉从原来的包装中取出。韦伯建议把每块牛排单独用一层紧实的塑料包裹起来，然后将每块包裹好的牛排放进冷冻袋中；与此同时，《大众科学》建议在给每块牛排用塑料包裹之前，先使用铝箔作为防潮层，甚至真空密封牛排，以进一步减少与空气的接触。一旦牛排被包裹好，在尽可能低的温度下冷冻它们。您可以通过降低冰柜的温度来做到这一点，并且正如《家的味道》所建议的，将牛排放在底层架子上，也就是冰柜最冷的部分。

　　（不管怎样，《美食家》持完全不同的立场，建议将牛排完露地冷冻，然后在冷冻之后再进行包裹，以减少与水分的接触）。

　　如果您把顶级牛排冷冻起来，它们很可能会从鲜艳诱人的红色变为灰色或棕色……不过这没什么关系。虽然研究表明，变色会令消费者感到反感，仅因颜色变化，就有 15%的牛肉被打折，但这种变化实际上是绝对安全的。据《烹饪科学》所述，当肉类在接近加工的时间进行真空包装时，氧气分子会从肉的表面被抽离，致使其表面变得更棕。所以，尽管在零售层面，变色造成了大量的食物浪费和经济损失，但是看到冷冻肉的颜色稍有不同，绝不是说就应该把它扔掉。事实上，《烹饪科学》指出，将其切开就会发现这种变色只发生在表面——没什么好担心的！

　　当然，您永远不应该吃变质或坏掉的肉。但据《辟谣者》，更好的判断方式不是依靠颜色，而是凭借质地：除了气味，变质的肉能通过其表面形成的粘性光泽来辨别。在这种情况下，当然，您应该处理掉肉而不要食用。

　　如果您从小就看到妈妈早上第一件事是把冷冻食品放在柜台上，以便能及时解冻用于晚餐，那您可能会想要以同样的方式处理您的牛排。但事实是，如果您的牛排是通过真空低温烹饪冷冻的，实际上压根儿就不需要解冻。Sip Bite Go 介绍了一种烹饪冷冻牛排的好办法，先在线 分钟。结果是质地比在冰箱或台面上解冻更好（根据美国农业部的说法，在台面上解冻更危险，应该避免）。另外，这意味着您不必在早餐前就决定晚餐吃什么。

　　与此同时，《烹饪故事》提到，实际上您完全可以在不解冻的状态下开始烹饪牛排。

　　如果您直接从冷冻状态烹饪牛排，您可能会发现这会改变您通常的烹饪顺序。值得注意的是，这意味着您要在开始烹饪后再给牛排调味。

　　关于给牛排调味的最佳时间，已经有诸多论述。比如，《严肃饮食》称最佳时间是烹饪前约 40 分钟，而《洛杉矶时报》则表示最好在烹饪前调味——或者更优的选择是，当牛排已在锅中时。但是对于从冷冻状态烹饪牛排，据《美食家》所述，您得在煎完之后再调味。当然，您要是考虑到这一点，就会觉得有道理：调味料是不会附着在未解冻牛排那干燥坚硬的表面上的。所以，在《美食家》看来，最佳做法是先煎，接着调味，最后在烤箱中完成牛排的烹饪。

　　在大多数烹饪肉类的情形中（不管是冷冻的还是新鲜的），您都是先煎肉，然后在较低温度下完成烹饪（比如在烤箱里，或者像炖肉那样在液体里）。然而，许多冷冻牛排的支持者更喜欢反向煎烤法，这是一种在家中值得尝试的好方法。

　　对于“严肃美食”来说，反向煎烤法与更典型的牛排烹饪顺序相比有不少优势。反向煎烤不仅在时间上不那么紧张，因为它在烹饪时间上提供了更多的灵活性，而且还能让牛排外皮变得更焦黄，中心更鲜嫩。而且由于冷冻牛肉的中心部位通常一开始就更凉，这是确保烹饪均匀的理想保障。

　　要反向煎烤牛排，首先在烤箱中把它完全烤熟，只在即将上菜前煎烤外皮。这比传统的烹饪方法花费的时间要长一点，但您很快就会发现这是值得的。

　　如果您有幸在家中有一台真空低温烹饪机，您绝对可以利用它来烹饪冷冻牛排，使它们鲜嫩多汁、美味可口。真空低温烹饪是一种法国技术，将真空密封的食品袋在低温、恒定的水温中烹饪。真空低温烹饪机通过循环水来保持这个温度，以实现均匀的烹饪效果（通过 Simply Recipes）。可能需要一点时间来习惯在塑料袋中烹饪食物，但只要尝一口，您很快就会发现值得去适应。

　　从冷冻状态开始烹饪完美的真空低温牛排要在冷冻之前做好准备。Izzy Cooking 建议首先给牛排调味或涂上腌料，然后将它们与这些调味料一起冷冻。StreetSmart Kitchen 指出，不同的腌料会以不同的方式影响牛排的口感和风味，所以在考虑您期望的结果时，要留意酸、盐和脂肪的使用。

　　一旦您的牛排被冷冻，一顿美味的晚餐总是触手可及。您可以将整个袋子放入用真空低温烹饪机加热的一锅水中，烹饪至达到您想要的熟度，然后从袋子中取出，煎烤出漂亮的外皮，即可上菜。

　　如果您决定解冻冷冻牛排并采用更传统的方式烹饪，这完全没问题……只是倘若您解冻太快，就可能对牛排的质地造成不良影响，甚至让它变得不宜食用。

　　有许多不同的肉类解冻方法，比如从台面、微波炉到装满热水的水槽。但并非所有这些方法都可行。

　　美国农业部建议尽可能在冰箱中解冻肉类，因为从食品安全的角度来讲，这种方法是最佳的。当然，在冰箱中解冻肉类也是解冻最慢的方法：据牛排学校称，根据您肉块的大小，在冰箱中安全解冻可能需要一整天或更长时间。但为了降低细菌污染的风险，这是值得的。

　　在紧急情况下，您也可以在冷水中解冻，这样能大幅缩短解冻时间至几个小时。然而，美国农业部指出，这种方法细菌污染的风险较高，而且需要更多的人工操作。最好提前计划并使用冰箱。

　　我们都清楚是咋回事：您原本打算晚餐吃一块美味的牛排，可出现了别的状况，现在您被一块已经解冻的肉给难住了，您得赶紧吃掉。或者您真得这么做吗？

　　有关重新冷冻牛肉会危害健康的谣言被严重夸大了……但如果你确实想重新冷冻之前冷冻过的肉，有一些安全规程需要遵循，以降低食源性疾病的风险。据堪萨斯城牛排公司所言，如果牛排（以及其他肉类）是在冰箱温度下解冻的，并且从未达到室温（或者至少不超过两个小时），那么重新冷冻是安全的。美国农业部进一步指出，虽然重新冷冻之前冷冻过的肉可能会有水分流失（这意味着当你最终食用时牛排会更干），但从食品安全的角度来看，如果食物是在冰箱中解冻的话，无论是生的还是熟的，重新冷冻之前冷冻过的食物确实是可以的。

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