肥牛简直是懒人的宝藏可它到底是牛的哪块肉呢？

　　作为一个农耕国家，牛在中国很长时间都是耕种的主力，干活是养牛最主要的目的。

　　而且，长期以来中国人对牛的选育目的都是耕种，选育出来的牛都偏瘦，涮着吃口感会柴，并不好吃。

　　美国的安格斯牛，油花分布比较均匀，他们选择脂肪含量相对比较高的部位，切成薄片，就成了“肥牛”。

　　后来，随着美国牛肉的出口，“肥牛”也传播到日本、中国台湾、中国香港等东亚地区，到上世纪90年代，又渐渐传入中国大陆，并掀起肥牛火锅的热潮。

　　除了进口牛肉以外，促成肥牛火锅热潮的另一个重要因素就是中国肉牛养殖业的兴起。

　　到80年代末90年代初，华北地区的肉牛养殖业开始迅速发展，杂交牛种也越来越多。

　　肥牛是选取牛身上肥瘦相间的部位——一般在脊背或者腹部——脂肪含量通常达到30%甚至更多。

　　脂肪沉积于肉的一侧，红白相间，视觉上就很有冲击力，柔嫩的口感也令人沉醉。

　　上脑的块头比较大，综合口感和价格，在原切肥牛里，已经算性价比不错的选择了。

　　火锅店里最常见的几种肥牛卷，被编成了一、二、三、四号，质量和价格也是由高到低。

　　肥牛二号是用两层脂肪和两层瘦肉压制成的，肥牛三号是用一层脂肪和两层瘦肉压成的。

　　这两种肉砖切成肥牛卷之后，会有非常明显的一道红一道白的肥瘦分界，而且特别整齐。

　　这两种肥牛虽然是压制的，但也不能算“糟糕”，毕竟瘦肉部分还是一整块肉的。

　　价格嘛当然是很便宜，你在火锅店里遇到的一下锅就散掉的肥牛，大概率就是它了。

　　虽然肥牛是美国传入的，又长期雄霸火锅界，但这一点也不妨碍它完美融入中国人的食谱。

　　汆熟、调味、起锅，既不需要长时间的焖煮，也不需要预先的腌制，既省时又省力。

　　类似的，川菜蒜泥白肉里的猪肉，也可以替换成肥牛，做成鲜辣清爽的蒜泥肥牛。

　　还可以将肥牛与白洋葱一起炒，加入酱油、味淋、高汤烧煮一会儿，起锅浇到米饭上，再打上一个温泉蛋，就完美复刻了吉野家的牛肉丼。

　　一些超市会有冷鲜的肥牛片，这种肥牛片基本都是原切，上脑居多，冷鲜肉的味道也会比冷冻的更高。

　　挑肥牛卷首先还是看是不是原切，原切一定是会给自己标明的，毕竟好东西是会吆喝出来的。

　　当然标明了的也不一定都是真正的原切，这时候就需要注意肥瘦的分界是不是特别明显和规则。

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。