【聚焦新赛道】盒马产业研究院熊梓富：万亿预制菜赛道中“冷链”元素的新发展格局

　　在博览会论坛上，盒马产业研究院副院长熊梓富开展了“万亿预制菜赛道中“冷链”元素的新发展格局”的主题演讲。熊梓富表示：预制菜背后的增长是有一些原因，最核心、最底层的逻辑并不是疫情的原因，而是随着冷链物流基础设施建设发展成为一个新基建，多温层冷链物流的发展刺激市场和需求，带动了消费体验的提升，才带来一个产业的风口。

　　预制菜估计今天线上会比现场热，随着疫情过去，内需大扩展，政府经济促发展政策出台，对整体经济的回暖，我比较乐观，相信在一两个月內就会有成效。我可以选择的论坛很多，今天选择在预制菜冷链物流论坛跟大家做一个简单的分享，是因为我一直在思考如今预制菜的发展其实一定是在冷链物流的发展前提下，产业才会茁壮发展，思考不一定对，大家可以参考建议。

　　我们可以看到一些证券公司预制菜相关的研报，一度吹到有8000多亿的市场体量，更有说是万亿，我觉得可能还是有一些水分在的。预制菜的发展以我个人观点来看，主流的元素现在还看的是3R，也就是盒马工坊之前提的即烹、即热、即食。这三个元素占的大盘到今年保守估计是4000亿人民币，我们也相信在十四五期间它一定是会过万亿的，虽然没有外界说的增长这么快，但一定是一个上升的趋势。

　　预制菜背后的增长是有一些原因，我觉得最核心、最底层的逻辑并不是疫情的原因，而是随着冷链物流基础设施建设发展成为一个新基建，多温层冷链物流的发展刺激市场和需求，带动了消费体验的提升，才带来一个产业的风口。

　　预制菜不是今年，也不是去年提的，在三年前就有了预制菜的概念。预制菜的概念之前没有指数级的增长，而是在2020年开始行业环境才真正有一个很大的变动，那就是第二个因素，由于后疫情时代的影响，培养了非常多消费习惯。一个消费习惯众所周知可以在3个月形成。给在座各位三年的时间，每天告诉你同一个事情，你一定会养成相应的购物习惯。所以盒马是非常看好预制菜产业的，而且我们也在2019年的时候已经火力全开地做预制菜的赛道，去年预制菜的收入已经达到10亿的营收。

　　预制菜的产业笼统地分为四大类企业，首当其冲的第一梯队是中游企业，像麦子妈、安井、味知香等上市公司已经打响预制菜的第一枪。这些企业2B业务比较多，企业赚钱不是在2C，2C市场现在占比还是很小。在欧美市场预制菜的渗透率达到80%到90%，更加不用说净菜。有一些专家说预制菜是4R，还有一个是R是即配，说白了就是净菜。

　　第二，行业慢慢扩展之后，生鲜和商超渠道慢慢入局，以盒马、永辉超市、朴朴等企业为主，做预制菜研发，主要以自有研发和代加工为主。

　　第三个冷链元素比较多的是餐饮企业，他们看到预制菜中游企业和以盒马为代表的生鲜和商超出现，市场环境和用户教育达到了一个可以启动的初始水平，达到企业预值以后，以广州酒家、西贝等为代表的餐饮企业开始逐步入局，并且形成了很好的第二增长曲线。

　　最后是国联水产、圣农等企业持续利用源头优势，把上游产业的溢价权和物流冷链资源变现，从而走入预制菜的赛道。

　　四个环节里，中游企业的冷链基因最强，但最早的时候企业用的都是“三通一达”以及顺丰的冷链，这是最原始的方式。一个保温箱，最夸张的时候放10个冷液袋来保障中低温，保障食品不变质，这是非常初级的版本。冷链发展到今天，逐渐地通过像京东为代表的“亚洲一号”还有全国43个仓，冷链发展的效率以及用户体验逐渐变好。

　　盒马主要有三大预制菜品牌。一是盒马工坊，主要在盒马X会员店和盒马鲜生门店的一个区域进行现制现煮，提前把预制菜包括半成品和净菜在这个区域进行展示，消费者可以在海鲜岛、盒马工坊选择到店或到家烹饪；二是盒马原标，今年有两个产品在本次预制菜产业大会上拿了两个奖，一个是做东发道甜品，漏奶华八宝饭，这个产品卖得非常好，单品单月就将近500万销量。从中可以看到产品的创新能够促进预制菜产业包括冷链元素发展；第三个是盒马MAX，它不在盒马门店里，主要是在盒马X会员店，聚焦中高端消费群体。MAX的特点是包装量会更大，针对的是一家三口甚至一家四、五口一餐食的体量来做定位。口感和食材会更加高端，会用到高价海鲜、高端和牛等。

　　接下来我用几个案例跟大家分享一下在当下数字生活，在冷链物流中，消费者吃的一些食品。我将从C端层面给大家提更多关于冷链物流的思考。

　　根据盒马用户画像，一个居住在北上广深一线城市的白领青年，他可能选择哪些产品？

　　首先他可能会选择凉糕、网红产品柠檬凤爪以及卖得非常火的杨枝甘露。杨枝甘露是盒马从餐饮赛道上复刻的甜品，还原度甚至比在门店、五星级酒店现场吃的还要好吃。

　　第二就是盒马精酿鲜啤。随着冷链物流不断发展，鲜啤成长度非常高。当下年轻人不再局限于喝一些工业啤酒，更追求的是啤酒的口感和对生活调调的体现。当盒马把鲜啤和精酿这两个非常小资的元素结合在一起，冷鲜精酿啤酒就取得了非常好的效果。通过盒马自建的冷链物流体系，我们把冷链元素的商品通冷链物流这个新基建的基础设施，真正引领了消费需求，从而也斩获非常好的结果。去年这个商品上市仅半年，GMV已经突破4000万，现在单品全链路一年能卖超1个亿。

　　我们通过寻找消费需求，不断地挖掘在冷链需求上的消费痛点，通过消费的源头来反哺冷链物流，冷链物流就会得到极大的支撑。冷链物流的企业也好，从业者也好，你也可以用C端的思维去引导你的客户，也可以去做一定行业的品牌影响力，逐渐把冷链物流行业全部烘托起来。

　　另外还有和国联水产合作的青花椒风味烤鱼，也卖得非常好。再一个就是欧扎克燕麦奶，燕麦植物奶在追求零乳糖和零胆固醇的过程中会跟着消费需求走，但是有一点别忘记了，如果没有冷链物流的跟进和支撑，品牌方是没有办法很好地把产品触达给消费者的。我们说消费者要有“四个可”：可识别，可服务，可洞察，还有可触达。如果没有冷链物流这些产品是没有办法触达和洞察消费者的需求所在。

　　下一个案例是麦子妈，它也是盒马非常优质预制菜供应商。在麦子妈的产品发展路线上，基本的爆款，也就是酸菜鱼，产品特点是还原度非常高，性价比极致。通过极致的性价比推动产品升级。比如原切牛排，跟电商的思路差不多，通过心智品牌引流以后，原切牛排会有一定变现的能力，逐渐拓展到其他中式糕点、面点产品，最后实现消费升级，也就是手作。当然手作的消费人群很少，客单价很高，客单数是比较低的，但中间是产生实质利润的。

　　麦子妈产品链路上围绕着把预制菜还原度做到极致。做到极致的前提是什么？在和他们联合创始人的交流过程中，我发现他非常关注的是预制菜产品在冷链下的稳定性，即怎么通过冷链的优势或者是通过冷链集群来进行产品研发，最终在消费者层面能达到很好的还原度，提升品牌心智。

　　通过几个案例可以看到，盒马的消费者大概是16岁到46岁这个区间，居住在一线城市，对预制菜选购主要有三个趋势：鲜，即产品的新鲜度；奇，即一些新奇的消费特点，比如喜欢奇特的家乡菜，甚至喜欢把福建菜和江浙菜、川菜进行融合形成的融合预制菜；养，即有营养，比如前面说的以欧扎克燕麦奶为代表的有营养的，消费者追求的冷链预制菜或者是冷链产品会有一定的市场。

　　而从三个物流的层面来讲，第一个是稳。冷链物流一定要讲究稳，中间一旦脱冷，产品还原度一定是降低的。比如今天物流冷链在路上没有数字化设备监控，偶尔脱冷几个小时又回到原来的温度，那这一批预制菜到消费者的餐桌上还原度会好吗？但是你会知道吗？不一定的。所以在冷链物流上，盒马从消费侧洞察到的第一个是稳。

　　第二个是捷，便捷。不管是冷链物流和客户交付的这一端，还是盒马作为商超企业对消费者交付这一端，包括在研发预制菜产品上，一定是便捷化的思路。帮助消费者实现简单又小白地吃到大厨做的预制菜产品。

　　第三个是质。质分成两个层面，第一个层面今天讲究的不再是性价比，性价比真的很重要吗？很重要，但质价比更重要！质价比是包含了性价比和品质在内的一个词，这个词更多体现的是对生活品质的追求，对美好生活向往的需求。第二个质是在冷链供应链上对企业管理质量的要求。在产品质量上，盒马从现在开始会逐渐在武汉、上海、杭州、成都会自建供应链工厂，通过数字化的产线安全地还原预制菜产品，通过自有的工厂保证产品质量。

　　其中，关于稳这个元素，盒马有将近2万多个的商品，怎么通过供应链物流来实现稳？

　　在2022年的盒马新零供大会上发表了一个盒马共享仓的计划，这个计划主要针对盒马的供应商。共享仓通过数据的开放、智能补货、对商家协同的供给，来实现物流效率的提升。这个环节主要是聚焦在盒马的供应商、盒马的门店以及消费者链路内，我们会做一个全面的疏通。在盒马共享仓的基础上主要是两个链路，首先是物流层面，仓储、移库和退库。现在很多品牌方在进入各个渠道时，最难的是退货和客诉货，或者大促中补货，而退补货过程会消耗很多资源。通过盒马共享仓、增值服务保证这些商品的供应链效率提升。

　　以农夫山泉为例，前几天有一个新闻，上海遭遇咸潮，这就刺激了矿泉水行业，线上、线下门店一度脱销，消费者都在囤货。这个时候共享仓的物流真的没有那么多水吗？其实不是，只是需求突然激增，供货供不过来。而当日入驻盒马共享仓的供应商通过共享仓发货，从4倍的基础销量爆涨到17倍的销量，在咸潮期间增量是日常的6倍，而如果是正常的物流只能达到2.2倍。因为盒马物流的交付环节更快了，所以上架的流程更快了，从原来62个小时直接控到了7个小时，这样一来就帮助品牌方不断地提高冷链物流效率，达到业绩增长目的。

　　举共享仓的案例是想跟行业从业者分享盒马一些好的做法，希望大家能够通过冷链物流的发展和冷链物流自身不断的迭代更新，更好地助力中国预制菜的发展。我很期待在未来十四五期间万亿预制菜的赛道上，冷链物流的产业能更加兴旺蓬勃，真正助力中国扩内需的战略。