一文搞懂各种牛排和食用方式

　　牛排可谓是西餐主食中必不可少的存在。小编在牛排餐厅工作之前也傻傻分不清牛排有哪些，只知道它们都是牛排，吃就对了。问几分熟？全熟。嚼得动吗？还行。

　　可是在牛排店工作 3 年才慢慢懂了原来牛排之间还有那么多不同，主厨隔段时间就会把肉拿出来给大家说说，原来那头牛还真不简单。下面给大家看一张我上班第一周主厨给的功课。

　　上面有 4 个牛排部位，肋眼，菲力，西冷（纽约客），臀肉，请分别指出哪块肉是哪个部位？各位聪明的读者能认出来吗？小编先不说，您往后看。

　　中国古代有一位宰牛达人叫庖丁，闭着眼睛就能顺着牛体的肌理结构，劈开筋骨间大的空隙，完美解牛。国外也有这个传统职业叫 butcher ，屠宰师，高薪职业，但可不是轻松的事。

　　这个部位取自于牛的肋骨部分靠近背脊的肌肉部分。由于这个部位牛大哥肌肉活动得不多，以致脂肪含量相对较高。通常肉中间有一块明显的油脂，这块油脂给牛排增添了风味，也是“肋眼” 中“眼” 的由来。通常价格仅次于下面的菲力。

　　菲力牛排是取自牛的腰内肉（Tenderloin），形状近乎圆形，肉一般较厚。由于这个部位牛大哥几乎不会运动到，肌肉含量很少，所以是所有部位中最嫩，最瘦，油脂最少的，一般来说也是最贵的。

　　西冷是在牛的肋骨和臀部中间背脊上的部位。这块的肌肉也不会运动太多，通常它的油花不错，油脂含量介于肋骨和菲力之间，肉质也嫩。特别是在一侧会有一条垂下来的油脂，在煎烤过程中给牛排增加了独特的风味。

　　臀肉牛排属于臀部部位，此部位活动多，肌肉含量高，肥肉较少，因此吃起来最有嚼劲和有味道。

　　还有一些体型大一些的牛排，例如 T 骨牛排 （T bone Steak）和战斧牛排 （Tomahawk）。

　　T 骨牛排位于前腰脊 （Short loin）部位，分别由一块菲力牛排和一片西冷牛排构成。一般来说，切块时若菲力的部位较多则称为红屋牛排 （Porterhouse），菲力较小的则是 T 骨牛排 。建议熟度都为 3 分熟或 5 分熟。

　　战斧牛排可谓是牛排界最霸气的了，看长相就很像一把战斧，重量至少都有1kg 以上。说白了，它就是巨型带骨肋眼牛排。如果几个朋友一起分享一块再配上一瓶红酒，可是非常美妙呢。

　　熟度建议 5 分熟，因为比较大只，煎烤时间通常也会比较长。下面 2 只都是战斧，但是骨头上的肉被剔除干净的叫做法式剔肉方法 （Frenched meat），肉没剔的叫做非法式剔肉方法 （Unfrenched meat）。

　　很多人习惯性的认为东西要吃全熟的，不然会有细菌，对身体不好。所以牛排得全熟？

　　牛排上的细菌只停留在牛排的表面，不在肉质里面，因此，由于吃了未全熟的牛排而得食源性疾病的概率是极低的。

　　牛排表面所有的细菌都可以再煎烤过程中被消灭。因此，牛排的熟度可以从 1 分到全熟。

　　国产牛以黄牛、水牛为主，肉质较为粗硬、筋腱多。如果直接拿来做牛排，口感会非常差。无论几成熟，那么厚厚一块可能都咬不动。

　　和牛包括 4 个日本的品种，其中最有名的就是黑色和牛中的但马牛了，而只有从兵库县所产的但马牛身上切下来的牛肉才能叫神户牛肉。就像只有香槟产区生产的起泡酒才能叫香槟一样。

　　但是，其他的国家或地区从日本引进养殖后也可以叫做和牛。例如澳洲也有很多和牛，只是它们的妈妈或妈妈的妈妈来自日本。

　　另外也有一些其他的有名品种，例如源自于苏格兰的安格斯（Angus）、英格兰的赫里福德（Hereford）种牛、英格兰的短角牛（Shorthorn）等。

　　雪花是牛排中肌纤维之间的油脂。雪花等级越高，油脂分布也就越绵密、均匀、口感更好，自然也越昂贵。

　　澳洲通用的雪花等级标准是 M1-M9，再引入日本和牛后，又加多了 M10、M11 和 M12 级。

　　日本和牛从低到高分为 5 个等级，A1、A2、A3、A4、A5。澳洲 M9 级差不多相当于日本的 A3 级，M12 级相当于日本的 A5 级。

　　肉牛的喂养方式主要有两种，草类喂养 （grass fed） 和谷物喂养 （grain fed） 。

　　草类喂养的牛可以在牧场中自由奔走，自己吃草，运动较多，肉质相对较瘦，味道更干净，胆固醇含量较低。但可能由于有些年份雨水不足，使草类没有足够的营养提供肉牛长肥需要的养分。

　　谷物喂养的牛只能待在牛栏里吃谷物成长，它的肉质和供应更稳定。运动少，更肥。

　　牛排和葡萄酒、奶酪一样，必须经过一定时间的熟成才能增添其风味。熟成过程中肉质中的酵素让肌纤维自然软化，提高了牛肉的嫩度和风味。

　　牛肉熟成有干式熟成（Dry Aging）和湿式熟成 （Wet Aging）两种。

　　干式熟成是把宰杀后的牛或者切大块的牛肉马上放入恒温在 0.5℃ 至 1.0℃ 的冷藏熟成室中。

　　干式熟成中牛肉外层表皮油脂因水分丧失而风干变硬，有助于锁住内部的水分，维持内部肉质鲜嫩。但花费时间较长，水分蒸发后会损失一定重量，这也导致它价格较昂贵。

　　这种方式目前更普遍，因为它时间较短，熟成中的重量损失较少，质量和产量容易控制。

　　而牛排与葡萄酒的搭配其实也是遵循经典的餐酒搭配原则。油脂越多，味道越丰富的部位搭配单宁、酒体更厚重的红葡萄酒。

　　西冷牛排配个波尔多（Bordeaux）的混酿很赞，既增添了一份优雅又有一定的酸度来中和油脂。

　　菲力牛排比较嫩，油脂含量低，则比较适合单宁和酒体相对低一点的葡萄品种，如黑皮诺（Pinot Noir）、桑娇维塞（Sangiovese）、梅洛（Merlot）等。

　　4 是臀眼肉心（Eye of Rump），也属于臀肉部分，但它更接近于腿部。

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