总台记者看世界丨日本产的牛就是“和牛”吗？“霜降”牛肉和霜降有什么关系？和牛为何陷入品种困境？

　　总台记者看世界！大家好，我是总台驻日本记者何欣蕾。今天我想和大家聊一聊日本的和牛。

　　根据《日本经济新闻》近日发布的数据，目前日本国内和牛平均每公斤售价为6813日元，折合人民币约360元。如果到了日本的高级餐厅，一块150克重的A5级和牛，也就是最高级别的和牛，售价更是高达8700日元，算下来1公斤就要花人民币3000元左右。不过即便是这样，和牛也还是供不应求。

　　和牛的牛肉，在日本为啥能卖这么贵呢？之前我到日本著名的和牛产地——佐贺县采访过。

　　佐贺县，位于日本南部九州岛。这里气候温暖，土壤肥沃，自然条件优越。为了让和牛能够有一个好的生长环境，佐贺县大部分的和牛牧场都坐落在好山好水好空气的地方。

　　为了养出高品质的和牛，饲养机构开发出了专门的饲料，饲料中添加了稻草和牧草，还有玉米、大麦、小麦等谷物，由饲养员依照和牛的生长阶段和身体情况，定期调节配比。每天在喂牛时，工作人员会给和牛梳毛、按摩，来增进和牛的食欲。另外，和牛夏天畏热、喜凉，冬天则要做好保温工作，工作人员也会在温度方面下足功夫。

　　牧场的工作人员介绍，每头和牛在长到6个月后，都会被挂上一个标牌，上面登记着这头牛的编号和养殖信息。每一个标牌都是独一无二的，就像是和牛的“身份证”。在繁育和牛过程中，这张“身份证”还能起到保证血统纯正的作用。

　　在日本，和牛餐馆大多都是通过特许经营的方式，从牧场直接采购牛肉。每一块进入到餐馆的和牛都带着标记编码。只要检索编码，和牛肉的产地等信息一览无余。和牛成长过程中的健康状况，也会被如实地录入信息系统，供消费者选择和甄别。

　　和牛，素来以油脂丰富、味道鲜美而出名。那么，什么样的和牛才能算得上是上等和牛呢？

　　在日本，根据和牛肉质中油脂的分布均匀程度，把肉划分为12个等级，数字越大，等级越高，就说明牛肉的油脂分布越均匀。

　　我在佐贺县的一家高级餐馆中看到了地道的佐贺和牛，大概是属于第十等级。这块和牛肉中白色的油脂分布得非常均匀，就像雪花一样。我们国内管这样的肉叫作“雪花牛肉”，在日本对这样的牛肉也有一种独特的形容，叫“霜降”牛肉。

　　所以说，“霜降”牛肉不是冷冻过的牛肉，也不是霜降时节的牛肉，而是油脂分布均匀，有如冰霜般美丽纹理的牛肉。

　　不过，由于日本市场对于和牛“霜降”特质的追捧，使得养殖户越来越关注和牛育肥而非其口感，唯“霜降”论也助推了养殖户收益的巨大差距。

　　其实，不同和牛品种养殖成本差不多。像黑毛和牛，比其他品种更容易形成“霜降”，从而迅速占据了90%以上的市场。而其他的品种，比如无角和牛，则因为几乎没有霜降，一度濒临灭绝。因此，在思考如何合理布局和牛产业的同时，日本业界也在不断探索，如何保障日本和牛品种的延续和优化。

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　　根据《日本经济新闻》近日发布的数据，目前日本国内和牛平均每公斤售价为6813日元，折合人民币约360元。如果到了日本的高级餐厅，一块150克重的A5级和牛，也就是最高级别的和牛，售价更是高达8700日元，算下来1公斤就要花人民币3000元左右。不过即便是这样，和牛也还是供不应求。